1.適度發酵，從葉子底部(洗干凈的葉底)判斷，顏色為棕色，主要是紅色、紅色；有輕度滲碳的葉子，有稍綠的葉子或未成熟的葉子；在味道上，味道溫和而醇厚；香氣主要是甜的，沒有重發酵的焦炭，也沒有輕發酵的綠色氣體。
從術語上說，我們可以判斷適度發酵的難度，而適度發酵對堆的臨界點的掌握是對發酵水平的很大考驗。就轉化程度而言，如果發酵是輕的，一旦轉變的臨界點被突破，就很容易通過轉變的臨界點，而且很容易從輕發酵到重發酵。幾天內，一個堆的周轉周期就會小于這個臨界點。
2.發酵成熟度主要取決于葉底部的顏色，根據水溶性色素和脂溶性色素，最典型的代表是茶黃素、番茄紅素和茶褐變。這些色素不僅是判斷熟茶轉化程度的主要依據，也是熟茶的重要營養保健和風味物質。所謂紅茶適度發酵，是茶中番茄紅素占很大比例，但事實上茶棕色占了很大的比重，只是因為茶葉番茄紅素發出的紅外線長波輻射，使人誤以為中等發酵葉的底部主要是紅色，但茶油的成分非常不穩定，外部溫度的輕微變化會轉化為茶棕色，這意味著煮熟的茶葉的風味特征發生了很大的變化。
3.適度發酵之所以很難，是因為茶葉番茄紅素很不穩定，它保持了自身的特點，短時間內容易與外界轉化，在這很短的時間內選擇結束發酵，當然，很難掌握，甚至判斷這段時間是一個問題，只能跟隨感覺，感覺差不多結束了。結果，我們總是能看到輕發酵、重發酵、輕發酵、適度強調發酵，但不可能遇到適度發酵的標準！
